餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理相對于其它單個項目品種大批量生產(chǎn)的工業(yè)企業(yè)來講有著更加豐富的內涵。與工業(yè)企業(yè)經(jīng)營管理不同的是：從營銷角度上講，餐飲企業(yè)單一項目品種很少能夠工業(yè)化生產(chǎn)，所以無法進行整體規(guī)模的營銷；傳統(tǒng)意義上的市場營銷學理論很難涵蓋餐飲企業(yè)的營銷活動。從管理學意義上講：餐飲企業(yè)由于經(jīng)營品種多，生產(chǎn)規(guī)模小，采用手工操作，原材料種類多且價格不易控制，因此, 麻雀雖小，五臟俱全的濃縮型企業(yè)對其管理者提出了更高的要求。

為了全面的反映餐飲企業(yè)在經(jīng)營管理中存在的各類矛盾和問題，并為解決所有這些問題提出一整套可操作的方案，我們先對餐飲企業(yè)目前存在的、自身無法解決的問題給以總結和歸納，分析其中的原因，提出解決的辦法，是本文的目的所在。

一、餐飲企業(yè)的管理學難題

廚師群體的流動性與企業(yè)經(jīng)營風險的矛盾。

對于所有的經(jīng)營性經(jīng)濟實體來講，企業(yè)管理的核心都是人才的管理。尤其是從工業(yè)經(jīng)濟向知識經(jīng)濟轉型，從計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟轉型的今天，人才的管理是決定整個企業(yè)經(jīng)營成敗的關鍵；但是，人才管理對于餐飲企業(yè)而言有著不同一般的意義。因為餐飲行業(yè)的性質不同，經(jīng)營管理對人才的要求和使用模式不同，所以對人才的培養(yǎng)、管理、使用的方式亦不同。

傳統(tǒng)的工業(yè)企業(yè)對于員工的管理一般而言都是不輕易調動工作崗位的。廚師群體是一個流動性很強的群體，俗語說：“鐵打的灶臺，留水的廚師”。很形象的概括了廚師的工作質。為什么會出現(xiàn)這種現(xiàn)象呢？因為從消費心理學的角度講，人的口味必須不斷的更新、變化，餐飲企業(yè)在延續(xù)經(jīng)營特色的同時，積極的

頻繁的更換技術隊伍以求獲得經(jīng)營項目的更新，這樣就產(chǎn)生了廚師隊伍的流動性。

廚師群體的頻繁流動給餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理帶來許多不良的后果：①是使餐飲企業(yè)最初的經(jīng)營理念和目標無法貫徹落實和延續(xù)下來。②是使餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理無法現(xiàn)代化、科學化、人性化。③是使餐飲企業(yè)的口味特色無法確定和延續(xù)下來。④是不利于企業(yè)文化品牌的創(chuàng)立。

一方面：餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理要求不斷的更新技術和經(jīng)營項目，這是單純的技術創(chuàng)新無法滿足的。另一方面，廚師的流動在給餐飲企業(yè)帶來極大的經(jīng)營風險的同時，自身的合法權益和收入都無法保證，怎么解決這個問題呢？

另外，由于廚師群體規(guī)模一般都較小，無法通過技術管理、項目管理形成合理的技術結構。且使這種技術結構與經(jīng)營項目、餐飲項目的營銷和企業(yè)的經(jīng)營管理做到完善的匹配和結合。所以，組織大規(guī)模的技術隊伍，實行統(tǒng)一的項目管理和技術配置，為餐飲企業(yè)提供充分的技術支持、技術咨詢、合理的營銷策劃服務，是解決當前餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理的難題，且使行業(yè)管理規(guī)范化的一個重要的、合適的方法，這亦是技術服務專業(yè)化發(fā)展的必然趨勢。

2、服務的專業(yè)化要求與年齡、性別之間的矛盾。

很多酒店的管理者說，現(xiàn)代餐飲業(yè)的競爭，關鍵不在于廚師的菜炒的好不好，而在于綜合服務搞的好不好。綜合服務的直接提供者是服務員，所以服務員的素質高低、文化水平、儀態(tài)舉止直接決定著顧客對餐飲企業(yè)的印象。菜品質量再好，服務員破壞了顧客就餐的心情，一樣無法將飯店的綜合服務搞好！因此，餐飲行業(yè)的經(jīng)營管理需要有一批高素質的服務員隊伍，可是目前的現(xiàn)實都不是這樣。

第一，由于服務員的社會地位不可能得到現(xiàn)實意義上的提高，因此文化素質較高，容貌較好的女孩子是不會加入到這個行業(yè)中來的。

第二，服務員的工資收入一般都很低（除領班外），因此很難吸引高層次的、有一定文化素養(yǎng)的女孩子到飯店當服務員。所以服務員的文化素質不可能短時間內得到改觀。

第三，十八至二十五歲之間是當服務的最恰當年齡，超過這個年齡，女孩結婚成家，不會再到酒店當服務員；再說超過這個年齡，年齡優(yōu)勢失去了，亦很難找到工作。

第四，經(jīng)過三至五年的學習，一些女孩子對服務行業(yè)亦熟悉了，同時懂得了一些管理和營銷知識，但是年齡卻不允許他們再呆在服務崗位上。因此，高素質的、業(yè)務熟練的服務員退役；新的、沒有經(jīng)過培訓和實踐磨練的服務員又站到服務的崗位上，這種只問年齡而不管業(yè)務能力、服務水平的新舊更替，使得服務隊伍整體素質不可能得到提高。況且，現(xiàn)代意義上的服務員很大程度上是酒店的營銷員，服務員與營銷員的雙重身份，使得她們只有初中學歷的文化素質受到考驗。再加上她們大多數(shù)來自農(nóng)村，農(nóng)村的中小學教育又很難給予她們很好的文化素養(yǎng)。因此，當今的服務員隊伍只經(jīng)過簡單的培訓就上崗服務的模式是難以滿足餐飲企業(yè)的高質量服務的要求的。再說了，一個優(yōu)秀的服務員，在充當酒店營銷員的時候，除了具備充分的服務與營銷知識、必須的口語表達能力、推銷能力外，還要懂得飲食營養(yǎng)及保健方面的知識，這樣才能具備高素質優(yōu)秀服務員的要求。服務員的管理者則更要具備一些酒店經(jīng)營管理方面的專業(yè)知識，所以一個優(yōu)秀服務的打造至少需要三至五年的時間，而當今的狀況是：服務員的服務能力、業(yè)務能力成熟了，也到了她們結婚生子、退役回家的年齡，怎樣解決這樣的問題，我提兩條建議：

（一）是各地的職業(yè)高中，在每年的初中畢業(yè)生中招收一批酒店服務專業(yè)的學生，讓他們提前進入職業(yè)培訓階段，這是提高服務員素質的一個重要保證，酒店也可以聯(lián)合招生。

（二）酒店的經(jīng)營管理者要改變以往的舊觀念，即服務員都是年輕、漂亮的有氣質和修養(yǎng)，業(yè)務熟練，懂得經(jīng)營管理的成熟服務員會將酒店的服務質量提高幾個檔次。因此，聘用二十五乃至三十五歲及四十歲左右的中青年婦女在酒店當服務亦不見得是一件不好的事。

3、人們的口味變化與餐飲企業(yè)風味特色經(jīng)營的矛盾。

很多酒店的經(jīng)營管理者都經(jīng)歷過興旺與衰落。在投資創(chuàng)辦餐飲企業(yè)的時候，投資者往往是選中了某一個優(yōu)勢技術項目，然后從外地引進，該項目也給予投資人一定的回報。然而好景不長，隨著其它餐飲企業(yè)的其它風味項目的引進，已經(jīng)吃過多次的人們便尋求新的口腔刺激去了。此時如果再堅持原有的項目經(jīng)營，十有八九是失敗的，這就是技術項目的老化問題。技術項目的老化是導致餐飲企業(yè)普遍壽命短的主要原因。一般而言，技術項目的老化隨著城市規(guī)模的大小而異。在流動人員多、規(guī)模較大的城市，由于固定項目潛在的顧客群大，從而延長企業(yè)壽命的例子有的是，如北京的全聚德烤鴨，如今全國各地哪里沒有烤鴨項目，但又有哪個烤鴨店的生意象全聚德哪樣長盛不

衰？這里還存在兩個問題，即技術和品牌問題。所謂技術問題，即使投資人選準了項目，亦未必能選到好的技術人才，這是導致一些餐飲項目不能永久經(jīng)營下去的最直接原因；而所謂的品牌問題，即是說餐飲品牌是使餐飲企業(yè)長壽的秘訣。只要某一項目的技術優(yōu)勢一直能保持并延續(xù)下去，那么企業(yè)的品牌就不會倒，就會有眾多的食客慕名而來。但是相對于特色餐飲而言，酒店的品牌創(chuàng)立與保持卻有著更深層次的問題亟待解決。

從餐飲項目品種的分類學意義上講，無論什么樣的品種項目，其就餐形式都可以分為（1）正餐類；（2）小吃類；（3）火鍋類；（4）燒烤類，這些不同的餐飲項目有著各自不同的經(jīng)營學內涵；而很多餐飲企業(yè)所采取的經(jīng)營模式是復合式的，但是火鍋類餐飲項目近些年出現(xiàn)了一枝獨秀的勢頭，究其原因是因其本身就屬于特色餐飲，易于形成品牌優(yōu)勢的緣故。

那么怎么處理人們的口味變化與餐飲企業(yè)項目及品牌經(jīng)營之間的矛盾呢？就火鍋類餐飲項目而言，它可因人們的飲食習慣、經(jīng)濟收入水平、城市規(guī)模、同類餐飲項目在同一城市的分布及經(jīng)營狀況等外部因素和火鍋類項目自身的特點、價格因素、風味特點、項目管理能力、適應人群等諸多內部因素不同而產(chǎn)生不同的效果。有的火鍋類項目因其就餐方式和口味鮮美而紅極一時，產(chǎn)生非?？捎^的利潤，如眼下正紅火，到處拓展韁域的小肥羊城及小辣椒火鍋城。它因價格低廉而且適合大眾口味，占領火鍋類餐飲項目的半壁江山；并且其品牌價值亦隨著大眾的認可而飆升。因此可以說，餐飲企業(yè)做品牌既要從項目經(jīng)營方面下功夫, 又要研究消費群體的飲食心理，最能大眾化的產(chǎn)品項目，亦是最易成為著名品牌的項目。人們的口味再變化，最基本的口味不變，那就是鮮美適口。